کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی – ایران ترجمه – Irantarjomeh

مقالات ترجمه شده آماده گروه مهندسی صنایع

مقالات ترجمه شده آماده کل گروه های دانشگاهی

مقالات

چگونگی سفارش مقاله

الف – پرداخت وجه بحساب وب سایت ایران ترجمه(شماره حساب)ب- اطلاع جزئیات به ایمیل irantarjomeh@gmail.comشامل: مبلغ پرداختی – شماره فیش / ارجاع و تاریخ پرداخت – مقاله مورد نظر --مقالات آماده سفارش داده شده پس از تایید به ایمیل شما ارسال خواهند شد.

 کفیر: ترکیب لبنیات پروبیوتیک، جنبه های درمانی و غذایی

چکیده

کفیر شیر مخمری است که تنها از دانه های کفیر و محیط کشت کفیر شکل گرفته و مانند هیچ یک از دیگر محیط کشت های شیر نیست. دانه های کفیر مخلوطی از باکتری های مفید و مخمر با قالب پلی ساکارید هستند. طی تخمیر موادی نظیر اسید لاکتیک، CO₂، اتیل الکل و ترکیبات معطری که باعث ویژگی های حسی منحصربفرد آن می شود حاصل می شوند. کفیر سال های سال برای درمان یا کنترل بیماری های گوناگون در روسیه استفاده شده است. به دلیل جنبه های درمانی و غذایی آن، مصرف کفیر در برخی از نقاط جهان مثل آسیای جنوب غربی، جنوب و شرق اروپا، امریکای شمالی و ژاپن رایج شد. این مقاله سعی دارد مصرف، فرایند، ترکیب شیمیایی و غذایی و فواید بهداشتی کفیر را بررسی نماید.

کلمات کلیدی: کفیر، پروبیوتیک، شیر مخمر

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

 مقدمه

کفیر یک نوشیدنی سنتی محبوب در شرق میانه است. گفته شده که واژه کفیر از واژه ترکی «کیف» به معنی «حال خوب» ریشه گرفته است. این به دلیل حس کلی سلامتی و تندرستی هنگام مصرف آن می باشد (Chaitow و Trenev، ۲۰۰۲). اصلیت آن به کوهستان قفقاز در شوروی سابق، در آسیای مرکزی بر می گردد و برای هزاران سال است که مصرف می شود. کفیر محصول تخمیر شیر با دانه های کفیر و محیط کشت مادر حاصل آمده از دانه ها است. دانه های کفیر مانند تکه های مرجان یا بوته کوچکی از گل کلم است که حاوی مخلوط کمپلکسی از باکتری ها (شامل گونه های گوناگون لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک ها و باکتری سرکه) و مخمرها (هم مخمر لاکتوزی و هم مخمر غیر لاکتوزی) می باشد بطوری که مخمر مفید و همینطور باکتری پروبیوتیک دوست در ماست یافت می شوند. دانه های کفیر یا محیط کشتهای مادر گرفته شده از دانه ها (Libudzisz و Piatkiewicz، ۱۹۹۰) به انواع مختلف شیر اضافه شده اند. کفیر را می توان با هر نوع شیری درست کرد؛ گاو، بز یا گوسفند، نارگیل، برنج و سویا اما عموما از شیر گاو استفاده می شود. دانه ها باعث تخمیر می شوند که تعداد فراوانی از ترکیبات را در کفیر از جمله لاکتیک اسید، استیک اسید، CO₂، الکل (اتیل الکل) و ترکیبات معطر نتیجه می دهد. اینها ویژگی های حسی منحصربفرد کفیر هستند: گازدار، طعم اسیدی، ترش و طعم شادی آور (ناشناس، ۱۹۹۲). کفیر بطور سنتی درست می شود بطوری که دانه ها و فناوری استفاده شده می تواند بطور چشمگیری متفاوت باشد و از این رو ترکیباتی از محصول حاصل می شود. کفیر حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و امینو اسیدهای ضروری است که با خواص شفادهنده و عملکرد حفظ و نگهداری به سلامت بدن کمک می کند، همچنین حاوی پروتئین های کامل راحت الهضم می باشد. فواید مصرف کفیر در رژیم غذایی فراوان است. کفیر بارها ثابت کرده که در برابر انواعی از امراض و بیماری ها موثر است (Hosono و دیگران، ۱۹۹۰). مطالعات متعددی فعالیت ضد تومور کفیر (Cevikbas و دیگران، ۱۹۹۴؛ Furukawa و دیگران، ۱۹۹۰؛ Furukawa و دیگران، ۱۹۹۱) و دانه های کفیر (Murpfushi و دیگران، ۱۹۸۳؛ Shiomi و دیگران، ۱۹۸۲) و فعالیت ضدمیکروبی آزمایشگاهی در برابر انواع وسیعی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی و در برابر برخی از قارچ ها (Cevikbas و دیگران، ۱۹۹۴؛ Zacconi و دیگران، ۱۹۹۵) را بررسی کرده اند.

مروری بر خصوصیات؛ شامل ترکیب شیمیایی و غذایی، فرایند تولید و درمان بیماری های کفیر در این مقاله بازبینی شده است.

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

کفیر بعنوان پروبیوتیک

کفیر پروبیوتیکی طبیعی است. پروبیوتیک ها غذاهایی حاوی باکتری های زنده هستند که برای سلامتی مفیدند (Salminen و دیگران، ۱۹۹۸). بنابر تعریفی دیگر، پروبیوتیک مکمل غذایی میکروبی زنده ای است که با بهبود تعادل میکروبی بر حیوان میزبان اثرات مفیدی دارد و در محصولات لبنی تخمیر شده استفاده می شود (Gorbach، ۱۹۹۶). واژه «پروبیوتیک» به سال ۱۹۶۵ بر می گردد که به هر ماده یا ارگانیسمی اطلاق می گردید که در تعادل میکروبی روده ها (Lelley و Stillwell، ۱۹۶۵)، بویژه در حیوانات مزرعه شرکت می کند. در اوایل این قرن، مفهوم اولیه پروبیوتیک ابتدا توسط Metchnikoff (1970) مطرح شد و او تا مدت ها باور داشت که جمعیت میکروبی کمپلکس در روده از طریق ایجاد مسمومیت اثر سوئی بر میزبان دارد. بعدها این موضوع با پافشاری بر مفهوم مکمل غذایی میکروبی زنده، به جای هر ماده، اصلاح شده و بیشتر به انسان مربوط شد (Fuller، ۱۹۸۹). از آن زمان به بعد، شیرهای تخمیر شده منبع غذایی رایجی شدند (Fuller، ۱۹۹۹). اخیرا پروبیوتیک ها بدین صورت تعریف می شوند «موجودات زنده ای که از طریق بلع در تعدادی مشخص، ورای تغذیه اصلی پایه فواید بهداشتی دارند» (Schaafsma، ۱۹۹۶). این بازنگری بر نیاز به تجمع کافی میکروارگانیسم های زنده تاکید دارد و بیشتر نشان می دهد که فواید می توانند شامل بهبود تعادل میکروبی و همینطور اثرات دیگر بهداشتی باشند. کفیر حاوی محیط کشتهای فعال زنده از گیاهان معمولی است که از گونه های قوی میکروارگانیسم هایی ساخته شده که به غلبه بر ارگانیسم های بیماری زا کمک کرده، دوباره در ناحیه گوارشی ساکن شده و به هضم غذا کمک می کنند. میکروارگانیسم ها پروتئین ها را پیش هضم می کنند و با این کار هضم و جذب پروتئین را آسان تر ساخته و از لاکتوز هم استفاده می کنند، از این رو بسیاری از افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند می توانند کفیر مصرف نمایند.

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

مصرف کفیر

کفیر برای هزاران مصرف می شده و اصلیت آن به کوهستان قفقاز در شوروی سابق بر می گردد. هرچند کفیر به تازگی در برخی مناطق جهان شناخته شده، در شوروی سابق، مجارستان و لهستان از سال ها پیش محبوب بوده است (Komai و Nanno، ۱۹۹۲). کفیر در سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان هم به خوبی شناخته شده است (Kroger، ۱۹۹۳)، و به همین ترتیب در یونان، اتریش، برزیل و اسرائیل (Halle و دیگران، ۱۹۹۴). این محبوبیت در ایالات متحده و امریکا رو به افزایش است.

در بسیاری از کشورها، محصولات مرتبط با کفیر هم تولید می شوند (Kurmann و دیگران، ۱۹۹۲) و برخی از این محصولات عبارتند از:

کفیر منجمد خشک شده که از شیر کنسانتره (g/kg 360 کل جامدات) بدست آمده و با دانه های سنتی تخمیر می شود، کفیر دوغاب که محصولی از شیر بدون چربی است،

کفیر شیر کشت شده که از مخلوط خاصی از خمیرمایه نانوایی با خامه یا محیط کشت استارتر ماست (هیچ کدام از دانه های کفیر گرفته نشده اند)، محصولات مشابه کفیر که با مخلوطی از میکروارگانیسم هایی ساخته شده که منجر به محدوده متغیری از ویژگی های حسی می شوند اما خصوصیات نمونه کفیر سنتی را ندارند؛ محصولاتی با این دسته بندی ها با اسامی اُمائرا (در افریقای جنوب غربی)، رُب یا رُبا (در بعضی کشورهای عربی)، KjaKlder MjoKik (در نروژ)، کلرمیش (در آلمان)، تاراگ (در مغولستان) و کفیر (در ترکیه)،

اوسوبی کفیر تغییریافته که در روسیه از شیر گاو کم چرب ولی با پروتئین غنی شده درست می شود. هرچند شیر گاو، بز و گوسفند بطور گسترده برای تولید بسیاری از انواع محصولات شیر تخمیر شده استفاده می شود، اطلاعات کمی درباره کیفیت حسی کفیری که از شیر پستانداران مختلف درست شده، در دسترس است.

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

دانه های کفیر

کفیر تنها از دانه های کفیر یا از محیط کشتهای مادر بدست می آید که از دانه های کفیر تهیه می شوند (شکل ۱). دانه های کفیر در مشک های پر شده از شیر پاستوریزه با فلور روده ای گوسفند، همراه با محیط کشت سرشیر تهیه می شوند. به تدریج یک لایه پلی ساکارید بر روس سطح مشک نمایان می شود. این لایه از روی مشک برداشته شده و در شیر پاستوریزه هم زده می شود. دانه های کفیر به صورت تکه های مرجان یا بوته های کوچک گل کلم یا ذرت بو داده ظاهر می شوند که ۳ تا ۲۰ میلیمتر قطر دارند (Libudzisz و Piatkiewicz، ۱۹۹۰). دانه ها شبیه ذرات زرد یا سفید ژلاتینی هستند. این دانه ها حاوی باکتری های اسید لاکتیک (لاکتوباسیلی، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک)، باکتری های اسید استیک و مخلوط مخمر که توأما با کازئین (پروتئین های شیر) دلمه شده اند و شکرهای کمپلکس با قالب پلی ساکارید هستند که با هم رابطه همزیستی دارند. سازمان کلی میکروارگانیسم های دانه ها کاملا واضح نیست. قالب دانه از کمپلکس ۱۳ % پروتئین (با وزن خشک)، ۲۴ % پلی ساکارید، بعلاوه ضایعات سلولی و اجزاء ناشناخته دیگر  ساخته شده است (Halle و دیگران، ۱۹۹۴). پلی ساکارید اصلی ماده ای قابل حل در آب است که با نام کفیران شناخته می شود.  گونه های لاکتوباسیل هموفرمنتتیو متعددی شامل kefiranofaciens و الکفیر (Toba و دیگران، ۱۹۸۷؛ Yokoi و دیگران، ۱۹۹۱) این پلی ساکارید را تولید می کنند. نویسندگان دریافتند که تولید کفیران در پوشش kefiranofaciens هستند که در همه جای دانه، و بیشتر در مرکز قرار دارند، در حالیکه الکفیر تنها در ناحیه کوچکی در لایه سطحی جمع شده اند (Arihara و دیگران، ۱۹۹۰).

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

فرایند تولید کفیر

روش های متعددی برای تولید کفیر وجود دارد. عموما از فرایندهای سنتی و صنعتی استفاده می شود. همچنین در حال حاضر مهندسان صنایع غذایی در حال بررسی تکنیک های مدرن تولید کفیر با همان خصوصیاتی که در کفیرهای سنتی یافت می شود هستند. کفیر را می توان با هر نوع شیری از جمله شیر گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج یا سویا درست کرد. انتخاب های بسیاری برای شیر موجود است؛ پاستوریزه، غیرپاستوریزه، کاملا چرب، کم چرب، بدون سرشیر و بدون چربی.

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

فرایند سنتی

روش سنتی تهیه کفیر مستقیما با مایه زدن دانه های کفیر انجام می شود. شیر خام جوشانده شده و سپس تا دمای ℃ ۲۵-۲۰ خنک می شود و دانه کفیر ۲-۱۰ % (معمولا ۵ %) به آن اضافه می شود. پس از گذشت دوره تخمیر ۱۸-۲۴ ساعته در دمای ℃ ۲۵-۲۰، دانه ها با صافی از شیر جدا شده و می توانند در دمای اتاق خشک شده و سپس برای مایع زنی مجدد در دمای سرد نگهداری شوند. کفیر برای مدتی در دمای ℃ ۴ نگهداری شده و سپس آماده مصرف خواهد بود (Karagozlu و Kavas، ۲۰۰۰). فرایند سنتی کفیر در شکل ۱ نشان داده شده است.

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

فرایند صنعتی

در فرایند صنعتی کفیر روش های متفاوتی را می توان بکار برد اما همه بر پایه اصولی مشابه هستند. مرحله اول هموژنیزه کردن شیر تا ماده خشک ۸ % و نگهداشتن دما در ℃ ۹۵-۹۰ به مدت ۵-۱۰ دقیقه می باشد. سپس تا دمای ℃ ۲۴-۱۸ خنک شده و با محیط کشت کفیر ۲-۸ % (استارتر باکتری) در ظرف مایه می شود. زمان تخمیر بین ۱۸ تا ۲۴ ساعت متغیر است. دلمه ها با پمپ جدا شده و در بطری ها توزیع می شوند. پس از عمل آوری در دمای ℃ ۱۴-۱۲ یا ℃ ۱۰-۳ برای ۲۴ ساعت، کفیر در دمای ℃ ۴ ذخیره می شود. فرایند صنعتی کفیر در شکل ۲ نشان داده شده است.

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

ترکیب غذایی و شیمیایی کفیر

ترکیب مفیر متغیر است و به خوبی تعریف نشده است (Zubillaga و دیگران، ۲۰۰۱) و به منبع و محتوای چربی شیر، به ترکیب دانه ها یا محیط کشتها و به فرایند فناورانه کفیر بستگی دارد. ترکیب شیمیایی کفیر در جدول ۱ نشان داده شده است. فراورده های اصلی که طی تخمیر تشکیل شده اند، لاکتیک اسید، CO₂ و الکل می باشند. دی استیل و استالدئید که ترکیبات معطر هستند، در کفیر موجودند (Zourari و Anifantakis، ۱۹۸۸). دی استیل توسط استرپتولاکتیس زیرگونه دی استیل لاکتیس و گونه لئوکونوستوک تولید می شود (Libudzisz و Piatkiewicz، ۱۹۹۰). مقدار pH کفیر بین ۴٫۲ تا ۴٫۶ است (Odet، ۱۹۹۵).

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

فواید بهداشتی کفیر

بسیاری از محققین فواید مصرف کفیر را بررسی کرده اند. مصرف بیش از هزار سال نشان می دهد که میکروارگانیسم های موجود در کفیر بیماری زا نیستند. کفیر در شوروی سابق در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای انواعی از بیماری ها از جمله اختلالات سوخت و ساز، تصلب شرایین و بیماری های حساسیتی مصرف شده است (Koroleva، ۱۹۸۸). همچنین برای درمان مرض سل، سرطان و اختلالات معدی روده ای زمانی که درمان پزشکی مدرن در دسترس نبود مورد استفاده قرار می گرفت و در طول عمر قفقاز ها موثر بوده است (Cevikbas و دیگران، ۱۹۹۴؛ Zourari و Anifantakis، ۱۹۸۸). مصرف منظم کفیر می تواند به تخفیف همه اختلالات روده ای، ارتقای حرکت روده، کاهش نفخ و ایجاد سیستم گوارشی سالم تر کمک کند. کفیر به طور اثربخشی کل بدن را پاک کرده و به ایجاد تعادل اکوسیستم داخلی برای سلامت بهینه و طول عمر کمک می کند و هرچند به سادگی هضم می شود، باکتری های مفید و مخمر، ویتامین ها و مواد معدنی و پروتئین های کامل تولید کرده و غذایی مغذی برای ایجاد سیستم ایمنی سالم می باشد و برای کمک به بیمارانی که AIDS، سندرم خستگی مزمن، بیماری های تاول زای پوست و سرطان رنج می برند استفاده شده است.

کفیر لبنیات پروبیوتیک درمانی غذایی

نتیجه گیری

ارزش غذایی بالا و فواید بهداشتی کفیر بی شمار است؛ بنابراین مصرف آن برای نوزادان زودرس، کودکان کم سن، زنان باردار و شیرده، بیماران، سالمندان و افراد دارای کمبود لاکتاز توصیه می شود. بسیاری از محققان خیلی از ویژگی های کفیر را بررسی کرده اند اما بیشتر آن هنوز معلوم نیست. مشاهدات آتی در مورد کفیر و فواید غذایی و درمانی آن شفاف تر خواهند بود.